Pour mieux raconter cette élaboration sans compromis, cet article se décline en deux parties. Ce premier volet est consacré à la vigne, là où tout commence. Dans une prochaine Uncut Story, nous retrouverons la suite du processus, de la fermentation à la distillation !

Au commencement était la vigne

Pour Ferrand Cognac, tout commence dans la vigne. Dès l’hiver, la taille conditionne l’équilibre de notre vignoble. Chaque pied est façonné pour donner deux rameaux porteurs qui produiront les raisins et structureront la vigne pour les années à venir. Cette taille s’effectue en Guyot double à plat, une méthode qui limite l’oïdium (une maladie de la vigne), répartit les grappes sur toute la longueur du rang et évite l’entassement du feuillage. Une telle pratique, en limitant l’apparition de maladies, permet d’obtenir des raisins plus sains.

"La qualité du cognac se joue bien avant la distillation. C’est pourquoi nous aimons travailler avec nos jeunes vignes, mais aussi avec des vieilles vignes. Même si celles-ci produisent moins, elles concentrent davantage les arômes - notamment notre parcelle de Colombard" - Corentin Negre, responsable viticole.

Les feuilles des vignes bénéficient de la même attention. En effet, leur nombre doit être suffisant pour assurer la photosynthèse et créer des sucres, sans excès, pour que l’énergie aille dans le fruit. Ainsi, les rameaux sont gérés avec soin pour éviter que la vigne ne s’épuise, grâce à un palissage (une opération manuelle ou mécanique qui consiste à attacher les sarments de la vigne à un système de support) haut, permettant un meilleur étalement de la végétation afin d’aérer les feuilles. Cette gestion favorise la circulation de l’air et limite les risques sanitaires.

Le rognage joue également un rôle clé dans la gestion de l’ombre : plus épais lors de fortes chaleurs pour éviter que les raisins ne grillent, plus fin lorsque l’humidité est élevée afin d’éviter qu’elle ne stagne. Cette adaptation permanente aux conditions météorologiques illustre la réalité du métier de vigneron, où chaque année est différente et nécessite des ajustements constants pour préserver la qualité.

"Chaque geste - taille, attachage, rognage - vise à optimiser les flux de sève et la concentration aromatique" - Corentin Negre, responsable viticole.

Afin de favoriser une pousse équilibrée et une maturation optimale des raisins, la vigne est également accompagnée par l’apport de stimulateurs naturels (algues, ortie et autres plantes). Ces préparations, d’origine biologique, fournissent à la plante les oligo-éléments nécessaires selon les conditions climatiques et peuvent aussi renforcer ses défenses naturelles face aux maladies.

Le désherbage, quant à lui, requiert toute la précision nécessaire, afin de limiter la concurrence d’autres plantes. Chez Maison Ferrand, il est réalisé majoritairement de manière mécanique, sans recours aux herbicides chimiques, permettant ainsi de préserver l’équilibre du sol et la vitalité de la vigne. 

Enfin, la phase de l’aoûtement, c’est-à-dire le passage du bois vert au bois mûr, est favorisée par l’application d’une ou deux bouillies cuivrées. La vigne arrête alors sa croissance, et le sucre produit se concentre dans les raisins ou les réserves. Atout supplémentaire : les feuilles sont protégées du mildiou. 

Surveiller et goûter

Dès la véraison (une étape cruciale dans le cycle de la vigne, le moment où le raisin change d'aspect et se colore progressivement) en août commencent les contrôles de maturité, afin de déterminer le moment idéal pour vendanger. Des prélèvements aléatoires d'environ 200 baies de raisin par parcelle sont effectués à la main, puis analysés par Fannie et Lucie, notre équipe de Recherche et Création. Le taux de sucre (pour estimer le TAV potentiel), l’acidité et le pH sont mesurés, sachant que ce dernier doit être inférieur à 3, avec une sucrosité au-dessus de 6 g/L. Un tel équilibre garantit des fermentations stables et l’expression des arômes que nous recherchons.

Quant à Corentin et son équipe, ils privilégient la maturité physiologique plutôt qu’un simple degré alcoolique : "Nous vendangeons autour de 10,5 à 11° potentiels, pour garder l’acidité tout en développant des arômes de fruits mûrs".

Ces analyses sont systématiquement complétées par un contrôle de la maturité physique : observation du décrochage des baies de raisin, dégustation pour juger de l’équilibre sucre/acide et vérification de la maturité des pépins. Ce double contrôle - chimique et sensoriel - permet de récolter les raisins au point d’équilibre optimal. 

Une fois le raisin arrivé à son point d’équilibre, une nouvelle étape commence. On se donne rendez-vous dans une prochaine Uncut Story pour découvrir la fermentation, puis la distillation.