Dans l’univers de la Stade’s West Indies Rum Distillery, Dario n’est pas simplement le responsable fermentation : c’est “Papa Yeast”, gardien d’un trésor vivant que peu de maisons dans le monde peuvent revendiquer. Et ce trésor, c’est notre Yeast Nursery, une encyclopédie vivante où chaque levure raconte une page de notre histoire.

Installée à quelques mètres de la zone de fermentation, en plein cœur du site, au bord de la plage, cette pouponnière à levures est bien plus qu’un laboratoire : c’est une fabrique d’arômes, une scène d’expérimentation, et une ode à la fermentation sauvage.

Pourquoi créer nos propres levures ?

Tout commence par une évidence : la levure est l’acteur clé dans la création du goût.

“Il faut savoir que les levures utilisées lors de la fermentation du rhum constituent une grande part de la magie du goût”, explique Alexandre Gabriel.

La distillerie fait partie des très rares au monde à disposer, depuis plus de 130 ans, d’une nursery où sont cultivées des levures et des bactéries uniques. Une singularité qui donne aux rhums Stade’s leur signature aromatique inimitable.

Mais cette recherche de personnalité ne s’arrête pas là. La nurserie permet aussi de propager et faire évoluer des levures indigènes, issues de ce climat unique. Ce mariage entre nature sauvage et contrôle artisanal crée une infinité de possibilités gustatives.

La localisation de cette nurserie n’est pas un hasard. Elle se trouve dans une zone ouverte, en bord de mer, où la brise transporte chaque jour levures et bactéries. C’est la nature elle-même qui rentre dans le processus.

Une partie de ces levures est utilisée dans des fermentations “ouvertes”, où le chapeau des cuves est volontairement laissé ouvert pour accueillir ces levures indigènes. Contrairement aux fermentations “fermées”, où seules les levures inoculées interviennent, ces fermentations ouvertes génèrent une palette aromatique bien plus large, mais aussi plus imprévisible.

Ces cuves traditionnelles sont faites de chêne et de cèdre exotique. Cette seconde essence de bois, utilisée depuis 130 ans, permet une interaction plus active entre les levures et le bois.

Un terrain d’expériences

La nurserie est aussi un laboratoire d’exploration. Actuellement, Dario y travaille sur des fermentations à base de jus de canne frais et sur des profils spécialement développés pour la distillation en pot still. L’un des secrets de cette singularité microbienne réside dans l’utilisation de matières premières naturelles, notamment les peaux de banane et les tiges de canne, qui abritent les levures indigènes et favorisent la création de nouvelles souches de levures et de bactéries.

“Je préfère la levure de la nurserie, parce qu’elle produit à la fois des esters légers et lourds, des notes fruitées, florales…”, confie-t-il.

C’est la propagation continue des levures sauvages qui permet leur conservation. Pas besoin dans ce cas d’employer d’autres méthodes de stockage, telle la lyophilisation (qui est la méthode industrielle).

Ce sont également des bactéries qui sont développées en interne ; elles contribuent elles-aussi à la production de rhums lourds et expressifs à l'extrême.

Ce qui rend cette nurserie si précieuse, c’est la liberté qu’elle offre : la liberté d’innover, de tester, de créer des rhums à l’identité forte. Rares sont les distilleries dans le monde cultivant leurs propres levures, et encore moins dans un environnement aussi particulier que celui de la Barbade. Elle permet la culture de levures nécessaires à l'élaboration de washs (liquide fermenté) très puissants.

Ce projet, unique en son genre, incarne à lui seul la philosophie de Maison Ferrand : allier tradition et expérimentation, nature et maîtrise.

Et si le goût du rhum commençait ici, dans les embruns marins et les gestes de "Papa Yeast" ?

Il suffit d’une visite pour s’en convaincre – ou d’une gorgée.