Chez Maison Ferrand, nous aimons partager nos expériences et vous donner un aperçu des coulisses de nos recherches sur l’élaboration de nos produits.

La fleur de jasmin, noble et délicate, est un ingrédient précieux de notre édition Citadelle Thé French

Pour continuer de vous surprendre, nous laissons libre cours à notre créativité en distillant différentes botaniques afin de créer des gins délicieux. Même si une recette sur 100 connaît une issue favorable, chaque essai est riche d’enseignements pour l’avenir. Or, s’il est une fleur qui se marie à merveille avec la signature olfactive de base de notre craft gin Citadelle, c’est le jasmin. D’ailleurs, depuis l’année dernière, celui-ci fait partie intégrante de la recette de notre édition limitée Thé French, en vente uniquement à la distillerie. Si l’an passé, nous avions déniché une petite productrice bretonne pour les fleurs de jasmin séchées, cette année, c’est directement dans le jardin du Château de Bonbonnet que nous avons cueilli à la main notre propre récolte !

Cependant, la délicatesse de la fleur fraîche de jasmin a pour corollaire sa fragilité. En effet, cette alliée essentielle du parfumeur est complexe à distiller – contrairement à la rose ou la lavande – car elle "cuit" instantanément au contact de l’alcool. Après de nombreuses tentatives, notre équipe s’est aperçu que la meilleure formule pour conserver la beauté de la matière première serait d’opter pour un évaporateur rotatif sous-vide, autrement appelé Rotavap, avec les fleurs directement plongées dans l’eau à l’intérieur du ballon. Toutefois, une telle technique requiert une distillation rapide, et il est difficile à la fois de cueillir et de distiller en une même journée.

Construction d’un tamis pour sécher délicatement les fleurs

La période de floraison du jasmin, d'une à deux semaines maximum, imposait une vigilance constante pour récolter les fleurs à leur apogée de fraîcheur et en capturer tous les arômes délicats. À partir de ce moment-là, un véritable défi d’expérimentation a commencé. Impossible n’est pas Ferrand, et pour surmonter ce manque de temps, il a été décidé de procéder à une récolte maximale de jasmin, puis d’en faire sécher une partie pour évaluer son potentiel à la distillation. Pour ce faire, un tamis géant a été rapidement construit par les membres de l’équipe, sur lequel les fleurs ont été disposées. L’ensemble a ensuite été placé en serre, avec un ventilateur pour chasser l'excès d’humidité susceptible de gâter cette précieuse matière première. La durée optimale de séchage est empirique, car elle dépend de l'environnement et de la météo, et nécessite, par conséquent, une vigilance particulière. Les résultats allaient-ils être à la hauteur de nos attentes ?

Fleurs fraîches et séchées développent des nuances aromatiques

Instruits par notre expérience passée de distillation des fleurs séchées, puis fraîches cette fois-ci, nous avons constaté l'émergence de profils aromatiques distincts, lesquels donneront toute sa complexité au gin. Certes, dans les deux cas, il s’agit d’un hydrolat de jasmin, mais des nuances s’expriment.

"Le jasmin frais distillé a un côté très printanier ; alors que de la fleur séchée émanent des notes plus animales, de cuir, mais aussi plus vanillées." - Fannie, Responsable Recherche et Développement.

Il est donc envisageable, par la suite, d’assembler les distillats de fleurs fraîches et séchées dans le but d’obtenir une palette aromatique complexe (à l’image du blend de macérat et de distillat de yuzu contenu dans notre Dry Curaçao Yuzu Late Harvest).

Ainsi, peut-être retrouverez-vous dans notre prochaine édition Thé French un peu de ce distillat de fleur fraîche de jasmin dont nous vous avons partagé l’histoire.