Naissance d’une idée : refaire un grand gin artisanal

C’est en 1991, alors qu’il poursuivait son apprentissage de la distillation de haut niveau à Cognac, que l’idée commença à s’imposer à Alexandre Gabriel : refaire un grand gin, de manière artisanale, enraciné dans le savoir-faire du Sud-Ouest un vrai savoir-faire et dans une compréhension profonde de ce spiritueux.

Pour Alexandre Gabriel, cette intuition trouvait sa source, tant dans son parcours que son environnement - ayant grandi dans une culture de la vigne et des grands spiritueux, il était naturellement sensible à la notion de matière première, de terroir, de temps et de précision. En arrivant dans le Sud-Ouest, il découvre aussi une région où le genévrier fait partie du paysage, notamment sur les collines calcaires où certains arbres centenaires rappellent le lien ancien entre cette plante, cette terre et l’histoire locale.

À une époque où le gin était encore rarement considéré avec le même sérieux que les grands vins ou les grands spiritueux, Alexandre Gabriel y vit une opportunité : redonner au gin de la profondeur, de la noblesse et une véritable exigence artisanale.

"Citadelle n’est pas née d’un effet de mode. Dès le départ, mon ambition a été simple : redonner au gin une profondeur, une noblesse et une exigence artisanale qu’il avait souvent perdues avec l’industrialisation. Je voulais revenir à la matière avec de vraies baies de genièvre et des épices récoltées, à la méthode, à l’histoire, pour recréer un gin de caractère, intense, extrêmement rafraîchissant, d’une grande finesse, sans agressivité, et capable de rivaliser par sa complexité avec les plus grands spiritueux ou les plus grands vins." - Alexandre Gabriel, maître distillateur et fondateur de Citadelle Gin

Les années d’apprentissage pour connaitre les secrets du gin

Pour Alexandre Gabriel, l’acte de création passe d’abord par la recherche. Et dans le cas du gin, celle-ci fut longue, patiente, profonde, parfois sur plusieurs années.

Il fallait comprendre l’origine de ce spiritueux, son ADN, la manière dont il s’était formé et comment il était devenu cette alliance fascinante entre les baies de genièvre, véritable épine dorsale du gin, les notes d’agrumes, deuxième pilier essentiel de l’identité de Citadelle, et les épices exotiques, qui lui apportent sophistication, finesse et complexité.

S’en suivit la visite de dizaines de distilleries de gin, ainsi que l’étude d’anciens manuscrits et documents. Sans beaucoup de moyens, à l’époque, Alexandre Gabriel et la petite équipe de Maison Ferrand passèrent de longues heures dans les archives des villes du nord de la France et des Flandres - véritable berceau au XVIIe siècle du genièvre, l’ascendant direct du gin.

Ce chemin de la connaissance fut aussi celui d’une prise de conscience essentielle : contrairement au cognac, qui repose sur des dizaines de pages de réglementation concernant sa production et son identité, le gin n’a, au niveau européen, qu’une définition tenant en un paragraphe. Cette liberté pouvait expliquer une partie des excès ou des dérives observés à l’époque. Mais elle représentait aussi une formidable page blanche pour qui voulait aborder le gin avec la rigueur d’un maître distillateur.

À la recherche de la méthode idéale

En visitant les distilleries et en travaillant avec d’autres distillateurs,  plusieurs méthodes ont émergé. La plus classique, et la plus fréquente, consistait à disposer les baies de genièvre et les épices ensemble dans l’alambic, dans l’alcool de base, la veille de la distillation, puis à distiller le lendemain matin. 

Cependant, la méthode de la distillation séquentielle semblait présenter le plus d’attrait. Elle consiste à distiller les différents aromates et épices indépendamment les uns des autres, puis à les assembler ensuite, comme dans l’élaboration d’un parfum. Pour un maître assembleur comme Alexandre Gabriel, cela paraissait intuitif et, certainement, une voie à explorer, car elle permettait de poursuivre une idée centrale : offrir une infusion parfaitement adaptée à chaque aromate. 

En effet, le degré d’alcool et la durée d’une macération influencent profondément ce qu’on va extraire d’un aromate ou d’une épice. Certains éléments sont plus solubles dans l’eau, d’autres dans l’alcool. Si l’on veut extraire certaines séquences aromatiques particulières, il faut jouer avec le degré alcoolique. C’est exactement comme dans le travail des spiritueux avec le bois : selon le degré auquel on met un spiritueux en fût, on va davantage chercher la douceur, le vanillé, ou au contraire les tanins. Cette logique est fondamentale.

L’idée de séparer les macérations, puis les distillations, paraissait idéale pour respecter chaque épice, chaque aromate, et aller chercher ce qu’il y a de meilleur en chacun. Pourtant, les résultats des nombreux essais furent extrêmement décevants. Certes, la complexité aromatique était là, et l’extraction était très aboutie, mais il manquait ce que les distillateurs appellent le fondu. Les différents composés aromatiques et gustatifs n’étaient pas mariés comme ils doivent l’être dans un grand spiritueux. Ils n’étaient pas intégrés, fondus, harmonisés. Dès lors, comment bénéficier de la précision qu’apporte un travail séparé sur les aromates, tout en retrouvant cette intégration et ce mariage naturel des saveurs ? 

C’est de cette question qu’allait naître l’infusion progressive, une technique tellement unique qu’elle a été brevetée. Une histoire à découvrir dans notre prochain article !