Vendanger vite, presser juste et maîtriser la fermentation

Toujours à la recherche des éléments clés – techniques comme culturels – qui forgent le goût et les arômes du cognac, la Maison Ferrand s’inscrit dans la continuité des méthodes qui lui sont chères. Chaque décision relève d’un véritable travail d’orfèvre, où rien n’est laissé au hasard.

Cette quête de l’excellence est un mouvement permanent. Elle s’exprime autant dans les chais et les vignes que dans un travail de fond mené sur les archives de la Maison, permettant de faire renaître des formulations historiques rares et fascinantes.

Depuis plusieurs années, un axe de recherche majeur porte sur les levures autochtones propres à chaque parcelle. Étudiées et sélectionnées avec précision, elles jouent un rôle déterminant dans l’expression aromatique la plus fine du cognac. Ces recherches approfondies ont récemment permis d’aboutir à des distillats d’une intensité et d’une complexité aromatique remarquables, fruits d’un long travail en amont.

Cette exigence traverse chaque étape de l’élaboration : le travail des sols, la vigne, la grappe, le vin – fondement absolu du cognac – jusqu’à la distillation et l’élevage. Dans cette même logique, la Maison Ferrand a fait le choix, depuis plusieurs décennies, de replanter des cépages historiques du cognac comme le Colombard ou la Folle Blanche. Aujourd’hui très minoritaires dans l’appellation, ils occupent chez Ferrand une place centrale, représentant près d’un quart des parcelles les plus structurantes.

Une voie singulière, exigeante, pleinement assumée, qui permet de produire des cognacs à la typicité affirmée et à la signature unique.

Un art de la distillation sans cesse perfectionné

L’une de nos règles d’or est de toujours distiller les vins de Grande Champagne et de Borderies avant Noël. Un choix exigeant – et coûteux – mais indispensable pour travailler des vins d’une fraîcheur extrême, aux notes de fruits intactes, et en préserver toute la finesse aromatique.

Cette contrainte de calendrier est également essentielle pour éviter toute fermentation malolactique. Ce phénomène, provoqué par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique, peut être recherché dans certains vins tranquilles. Chez Cognac Ferrand, nous choisissons volontairement de l’éviter, bien que certains producteurs y aient recours. Cette particularité permet de préserver les arômes les plus fins et la précision aromatique de nos eaux-de-vie.

Au fil du temps, nous n’avons eu de cesse d’affiner notre méthode de distillation : le travail s’effectue palier par palier, à la seconde près, en conservant les lies - véritables porteuses d’arômes et qui évoluent avec le temps, notamment vers des notes de rancio (un sujet auquel nous avons consacré de réelles recherches).

 « Les lies ne donnent pas seulement des arômes quand on les chauffe. Elles libèrent aussi ce qu’on appelle des précurseurs d'arômes : sur le moment, on ne les perçoit pas, mais ce sont eux qui, avec le vieillissement, vont peu à peu apporter de la complexité à l’eau-de-vie. Tout l’enjeu de la distillation, c’est donc d’avancer palier par palier, au moment très précis des secondes, pour aller chercher cette matière sans laisser prendre le dessus au caractère plus lourd des secondes. » - Fannie, responsable R&D Maison Ferrand

La séparation entre le cœur, les secondes et les queues est effectuée avec une précision extrême. Notre quête du meilleur dans les secondes est un travail particulièrement exigeant qui demande au distillateur d’être présent en permanence auprès de l’alambic. Cette approche, plus sensorielle et intuitive, se fait pour l'essentiel "au nez" et reste rarement pratiquée à Cognac. Elle repose avant tout sur le savoir-faire du distillateur, son expérience, sa sensibilité et la finesse de son nez, éléments essentiels pour réaliser des coupes justes et cohérentes.

Chez Maison Ferrand, rien n’est improvisé. De la vendange à la fermentation, puis jusqu’à la précision extrême des coupes à la distillation, chaque choix vise à préserver l’éclat du fruit, la pureté des arômes et la personnalité du terroir. Une exigence de chaque instant, qui transforme un savoir-faire technique en véritable signature gustative.