Découvrez comment l’ingéniosité de Jean-Louis Stupfler a donné naissance à un alambic unique, capable de restituer la pureté aromatique des matières premières (vin, mélasse fermentée ou macération de botaniques).
Conçu dans les années 1950 par un inventeur aussi discret que visionnaire, cet alambic offre une approche radicalement différente de la distillation : au lieu de transformer la matière première, il la respecte, la révèle.
À la distillerie Citadelle, nous avons plongé dans cet univers fascinant.
Une invention née de l'observation et de la curiosité
Jean-Louis Stupfler, ingénieur autodidacte passionné par la mécanique et la chimie, s’est lancé dans la création de son propre alambic dans le Sud-Ouest de la France. Frustré par les pertes aromatiques et les altérations dues aux méthodes classiques, il imagine un appareil capable de coupler deux distillations en une seule passe, sans sacrifier l'identité du produit d'origine. Après des années d’essais dans son atelier, son alambic voit le jour : un condensé d’ingéniosité et de simplicité.
La différence Stupfler : une fidélité aromatique inégalée
Contrairement aux alambics traditionnels (pot still ou colonne), qui, par leur fonctionnement, transforment souvent les arômes via des réactions chimiques comme celle de Maillard, le Stupfler agit comme un révélateur de la matière première. Distiller de la mélasse, par exemple, offre un résultat organoleptique d’une grande fidélité à la mélasse brute.
Chez Citadelle, nous l’avons aussi testé sur des matrices très délicates et fragiles. Nous utilisons principalement cet alambic pour les distillats individuels qui alimentent certaines de nos recettes, tel le Dry Curaçao Yuzu et maintenant pour le gin Citadelle Vive le Cornichon !
Une mécanique de précision, comment fonctionne l’alambic Stupfler ?
La matrice à distiller est placée dans une chaudière chauffée à la vapeur, ce qui permet de faire monter la température uniformément, sans zone de chaleur extrême comme avec la flamme nue. À mesure que les degrés augmentent, les vapeurs s’élèvent vers le col de cygne, puis atteignent l’élément clé de l’alambic : l’analyseur.
Ce tube en cuivre (également appelé colonne de rectification) à double enveloppe permet une seconde distillation en une seule passe. En modulant la circulation de l’eau froide autour de l’analyseur, on ajuste le reflux, autrement dit, on fait varier la difficulté qu’ont les vapeurs à s'élever. Avec beaucoup d’eau, le reflux est important, ce qui va empêcher les éléments les plus lourds de monter et ainsi créer un distillat plus frais et pur. Peu d’eau signifie moins de reflux et donc la récupération de notes plus lourdes et profondes. Non seulement, les arômes sont ainsi sélectionnés ou écartés, mais cet alambic permet aussi de contrôler le titre alcoométrique volumique de coulage. Notre distillateur peut donc avoir la main sur tous les aspects de l'eau-de-vie.
Des distillats sur mesure
C'est grâce à ces réglages de précision que, chez Maison Ferrand, nous pouvons créer un distillat sur mesure, selon l’identité du spiritueux souhaité. Il est important que le distillateur reste auprès de l’alambic tout au long de la distillation, pour la mener à chaque instant.
Pour notre yuzu, nous cherchons à extraire des notes vives et éclatantes : le reflux est poussé au maximum. Pour le cornichon, en revanche, c’est la verdeur brute et les arômes lourds que nous voulons préserver : le reflux est donc limité.
Avec l’alambic Stupfler, la distillation permet d’écouter la nature plutôt que de la façonner. Un savoir-faire que nous cultivons avec passion, et que nous serions ravis de vous faire découvrir au détour d’une visite à la distillerie Citadelle.
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