Diversité et fraîcheur des ingrédients

Au sein du laboratoire Ferrand, nous réalisons de nombreux essais - à partir de fruits ou de plantes aromatiques - guidés par une idée, une intuition ou une envie d’explorer de nouveaux territoires aromatiques. Ces recherches nourrissent notre démarche d’innovation, comme un peintre qui composerait sa palette au fil de son inspiration.  

« Chaque ingrédient sélectionné est testé par notre équipe de différentes façons : entier, séché, coupé, en ne gardant que la peau, ou - au contraire - la chair. En effet, les molécules aromatiques ne sont pas réparties de manière uniforme dans un fruit ou une plante. De plus, ces molécules ne s’extraient pas toutes de la même façon selon les procédés utilisés. C’est pourquoi nous multiplions les essais et les paramètres, afin d’identifier la méthode idéale pour chaque matière première » - Alix, Chef de projet Recherche & Création

Nous travaillons avec des produits frais, stockés le moins longtemps possible, afin d’éviter d’éventuelles pertes en arômes ou oxydation. Les macérations dans l’alcool débutent toujours dès la réception des ingrédients, avec des degrés, des concentrations et des durées variables. Ainsi, si les yuzus entrant dans la composition de notre Citadelle Jardin d’été sont plongés dans l’alcool pendant plusieurs semaines, les cornichons de Citadelle Vive le cornichon ! macèrent, quant à eux, pendant six jours dans un mélange d’eau et d’alcool. 

La distillation, une étape riche en surprises

Une fois les macérations réalisées, nous distillons en petits volumes à l’évaporateur rotatif pour obtenir des distillats d’essai.

Aujourd’hui, le laboratoire de Maison Ferrand dispose d'un stock de plus de 200 distillats. Il faut imaginer toutes ces bouteilles contenant les ingrédients les plus variés, voire excentriques, conférer à notre labo son aspect à la fois fascinant et mystérieux !

Le travail des équipes se poursuit toute l’année, afin de respecter au maximum la saisonnalité des produits. Cette recherche sans temps mort nécessite d’attendre le moment précis où la plante est en fleur, ou le fruit à maturité optimale, comme les yuzus présents dans Ferrand Dry Curaçao Yuzu Late Harvest cueillis après la date habituelle de leur récolte.

« La distillation est une étape qui peut s’avérer étonnante, notamment lorsque le distillat ne présente aucune similitude olfactive avec l’ingrédient d’origine. Il arrive par exemple qu’un macérat de plantes donne un distillat aux notes de banane, ou qu’un fruit développe des arômes évoquant le chorizo ou le cola. Nous l’avons notamment constaté lors de nos essais sur certaines variétés d’olives ou de mangoustan » - Alix, Chef de projet Recherche & Création

Parfois, l’équipe procède même à des extractions à l’eau, car certains ingrédients sont trop fragiles pour être mis dans l’alcool, à l’instar du jasmin, présent dans nos éditions Distillery Exclusive numéro 1 (Citadelle Thé French) et 2 (Citadelle Maisonnette). C’est pourquoi, la meilleure solution consiste, parfois, à recourir à un évaporateur rotatif sous-vide – ou rotavap. L’ingrédient est plongé dans l’eau à l’intérieur du ballon de l’appareil où le liquide est juste chauffé via un bain-marie à 40°C. Toutes ses qualités organoleptiques sont, alors, conservées. 

A la fin, un distillat ne passera à l'échelle de production qu’à condition d’intégrer une recette. C'est grâce à cette passion de la découverte que nous pouvons continuer à innover en permanence et, ainsi, vous proposer toutes ces nouvelles éditions qui feront merveille dans vos verres.