Dans la peau du yuzu : du Japon au Maroc, la quête d’un agrume parfait

“Au départ, on s’est tournés vers le Japon, évidemment. Le yuzu, c’est leur trésor national. Mais à la dégustation… trop acide. Ce n’était pas ce qu’on cherchait.” - Fannie, responsable R&D Maison Ferrand 

Le premier essai n’a pas convaincu. Le yuzu japonais était magnifique, mais son acidité tranchante ne collait pas au profil que l’équipe souhaitait capturer : un fruit plus solaire, plus rond, capable d’apporter de la gourmandise à nos spiritueux. 

“On voulait retrouver un côté dessert, tarte au citron, cette sensation de sucre naturel que l’on sent dans les fruits bien mûrs.” - Fannie 

Un détour inattendu : direction le Maroc

C’est à ce moment-là que l’équipe découvre L’Agrumiste,  acteur de référence dans les agrumes d’exception au Maroc, qui collabore avec des chefs pâtissiers de renom, tels que Pierre Hermé, Alain Passard et Benoît Charvet.

Leur philosophie, basée sur la proximité avec les producteurs et la recherche d’une maturité juste, fait écho à celle de Maison Ferrand. 

“Quand on est arrivés, la saison du yuzu était quasiment finie. Mais il restait quelques fruits sur les arbres… On les a goûtés, et c’était une révélation. Rien à voir avec le Japon : plus confit, plus gourmand, plus chaud.” -  Fannie 

Ce jour-là, l’équipe sait qu’elle a trouvé “le” yuzu.
 
Celui qui allait marquer une nouvelle étape dans l’histoire de la Maison Ferrand. 

L’équilibre comme obsession

De retour à Bonbonnet, la Recherche & Création s’active : 

“On a testé, retesté, macéré, distillé… jusqu’à trouver le bon équilibre entre degré alcoolique, durée de macération et intensité aromatique.” 

Une partie du macérat est distillée : c’est elle qui apporte le nez et la fraîcheur. 
L’autre est ajoutée brute, pour conserver la rondeur et la texture du fruit.

Du Gin au Curaçao

Le yuzu est ainsi devenu une signature aromatique de certaines éditions Citadelle, comme Maisonnette et Jardin d’Été. Ou encore dans le Ferrand Dry Curaçao Yuzu Late Harvest.

“C’est un fruit tellement expressif qu’il mérite sa distillation séparée. On le traite comme un soliste avant de l’intégrer à l’ensemble de l’orchestre.” - Fannie 

Résultat : des gins zestés, lumineux, précis, qui subliment la fraîcheur naturelle du fruit sans la surjouer.

Un fruit, une philosophie

“Ce projet, c’est typiquement nous : partir d’une idée, se tromper, recommencer, voyager, goûter, et surtout écouter le fruit. Le yuzu marocain, c’est une belle leçon d’humilité.”  - Fannie 

Plus qu’un ingrédient, le yuzu incarne cette curiosité permanente qui anime la Maison Ferrand : aller là où personne ne regarde, pour redonner au goût toute sa complexité et sa liberté.