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L’infusion progressive, idée fondatrice de Citadelle Gin
Il convenait, désormais, de trouver un moyen d’infuser et de macérer les épices dans le temps, chacune au moment idéal, avec le degré alcoolique optimal, puis de les distiller ensemble pour obtenir le mariage parfait. C’est ainsi que naquit, après quelques années, la méthode qui allait devenir notre signature : l’infusion progressive à degrés dégressifs. Cette technique inventée par Alexandre Gabriel, et propre à Citadelle Gin, est l’un des seuls brevets dans l’histoire mondiale du gin. C'est une immense source de fierté pour Maison Ferrand.
"L’idée de l’infusion progressive est simple dans son principe, mais exigeante dans sa mise en œuvre. Il faut penser la macération comme une intégration progressive des aromates et des épices. Sur plusieurs jours, le spiritueux de base est hydraté, son degré alcoolique baisse progressivement, et les épices sont introduites au moment parfait, au degré parfait, pendant la durée parfaite. Je compare souvent cela à des sacs de thé que l'on ferait infuser exactement au bon moment. Quand l'infusion est parfaite, alors, seulement, elle est intégrée dans l’alambic pour la distillation". - Alexandre Gabriel, Master Blender
C’est cette démarche qui nous a amenés à créer Citadelle Gin avec une méthode complètement unique.
"D’un point de vue très technique, tout repose ici sur le pouvoir d’extraction du solvant eau-éthanol. Certaines molécules aromatiques sont plus solubles dans l’eau, d’autres dans l’éthanol. Au fond, tout est une question d’équilibre moléculaire… et d’un peu de magie." - Fannie, Maître de Chai Adjoint, Maison Ferrand
Une recette inchangée depuis les origines
La technique idéale étant acquise, qu’en est-il de la recette ? Dès le début, la composition de Citadelle Gin Original intègre 19 botaniques. Elle est notre signature. Pour y parvenir, de nombreux essais avec différentes épices et botaniques eurent lieu, en accord avec les convictions profondes d’Alexandre Gabriel sur ce que doit être un gin de haute qualité.
"Un grand gin est comme une pyramide. Au sommet figure la fraîcheur, apportée par la baie de genièvre que nous cultivons à proximité du château, et qui peut être complétée d'un peu de fenouil, par exemple. En été, c’est absolument fabuleux. Puis, à la base, le côté citrus : le citron, l’agrume. C’est une constante très importante pour Citadelle. Enfin, sur les côtés, il y a ce petit rien d’exotisme, toujours présent : la noix de muscade, une pointe de cannelle, pour donner une sucrosité perceptible. Telle est la trilogie de Citadelle." - Alexandre Gabriel, maître distillateur et fondateur de Citadelle Gin
Depuis sa création, Citadelle Original repose ainsi sur la même recette signature : 19 botaniques, un équilibre fondateur resté inchangé.
De la recherche à la première distillation officielle
En tant que producteurs de cognac, nous pouvions distiller jusqu’au 31 mars. Le reste de l’année, nos alambics demeuraient dormants. Une réalité qui n’a pas échappé à Alexandre Gabriel : pourquoi ne pas mettre ce savoir-faire et ces alambics charentais au service d’un gin artisanal ?
Mais entre l’idée et sa mise en œuvre, il fallut s’armer de patience. Alexandre Gabriel dut convaincre l’administration française et les douanes de nous autoriser à utiliser ces alambics pour une production autre que celle du cognac.
Ce n’est qu’en 1996, soit cinq ans après cette intuition, après de longues recherches dans les archives, de nombreux essais, des tentatives infructueuses et de belles rencontres, que nous avons enfin pu distiller officiellement dans nos alambics et lancer Citadelle Gin. C’est donc cette date, 1996, qui marque la concrétisation technique de notre projet et donc la naissance de Citadelle Gin.
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